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第300节(1 / 2)

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不过发展到现代,红烧更多的已经是用糖色来调色了。

糖色上的颜色会更红亮,色泽更加诱人,味道也更好。

所以,李逸调制料汁的第一步,就是炒糖色。

“小垒,去烧点开水,再拿点冰糖过来。”

李逸安排吴垒做着准备,自己则将锅刷洗得干干净净。

“逸哥,来了。”

吴垒把冰糖送了过来,看到李逸烧锅,就好奇问了句:“你是要炒糖色吗?”

“对。”

李逸接过冰糖,就放进了锅中。

吴垒咽了口口水,笑道:“我小时候很喜欢吃红烧肉,我奶奶经常做给我吃。

但我们魔都那边的红烧肉一般是不炒糖色的,都是炖的时候直接把冰糖放进去。”

李逸闻言,微微顿了下,才说道:“魔都的红烧肉浓油赤酱,味道是不错。”

“对呀!”

吴垒笑道:“我离开魔都以后,吃过很多地方的红烧肉,也就吴锡那边的红烧肉我还比较吃得惯,其他地方的红烧肉,我都不怎么喜欢吃,总感觉味道炖不进去。”

“是烧。”

李逸还是纠正了他:“烧不进去。”

吴垒闻言一愣,疑惑问:“我是说烧啊?”

“你说的是炖。”

李逸解释:“烧和炖是两回事。”

吴垒更疑惑了:“不都是加水煮么?”

“不一样的。”

李逸解释:烧菜更注重吃食材本身,而炖菜更注重喝汤。

烧菜在一开始就放入很多调料,使调料的味道慢慢钻进食材里面去。

而炖菜加的调料很少,连盐都是最后才放,并且用小火慢炖的方法,把食材的滋味炖出来,炖进汤里面去,让汤的味道更鲜。”

听着李逸的解释,吴垒半懂不懂的点了点头:“也就是说,烧菜就是把味道烧进肉里去,炖菜就是把肉的味道炖出来。”

“没错。”

李逸笑道:“总结得很到位。”

“原来是这样。”

吴垒挠了挠脑袋:“我家那边不怎么分烧和炖的,就连烧和炒都不怎么分,说烧菜也行,说炒菜也可以。”

“这是语言习惯问题。”

李逸笑道:“普通人没那么多讲究,但按照专业技法区分,烧菜和炒菜是两种完全不同的技法,是截然不同的。

炒菜是用油作为介质来加热的,而烧菜则是用水作为介质来加热的。

炒菜用油做介质,油温相对较高,所以炒菜都是快速成菜。

为了加快食材成熟的速度,所以炒菜所用的食材都切的比较小。

因为炒制的速度快,所以炒菜的口感都比较细嫩或爽脆,味道往往来不及进入食材之中,大都包裹在菜肴的表面上。

烧菜是用水作为介质,加热的温度相对于油来说比较低,加热时间长,所以食材可以切成较大的块。

长时间的烧制,会让菜肴的口感偏软熟,并且带有一些韧劲。

烧菜的滋味并不只是粘裹在菜肴表面,是可以烧进菜肴里面,所以味道更透。”

吴垒听着,总结大法再次发挥:“所以炒就是用油炒,食材切成小块儿,烧菜是用汤烧,食材比较大,对吗?”

“对也不对……”

李逸摇了摇头,没再继续解释。

炒未必只能用油,也可以用水炒,烧也可以用油来烧。

但这些没必要给吴垒解释太多,毕竟吴垒又不准备当专业厨师。

他只是习惯性的想起了在御膳房教学徒的经历。

糖色

说话间,李逸面前锅中的冰糖已经开始融化了。

看到冰糖融化的迹象,李逸就将灶台的火关到了小火。

跟着,他就用炒勺将锅中已经融化的冰糖推散,让它们均匀的化为了糖浆。

看着李逸的操作,吴垒被勾起了回忆:“我记得小时候,我特别喜欢吃拔丝山芋,每次出去吃饭都点这个。

我妈在家给我做过,但做了好多次都失败了。

后来她索性就不做了,每次我想吃,她就带我去外面下馆子。”

李逸闻言笑了笑,一边推着糖浆,一边笑道:“拔丝也没多难的,只要看准糖浆的糖质变化就可以了。”

说话间,锅中的糖浆已经翻滚起了白色的泡沫。

李逸见状,就指着锅中的糖浆说道:“你看,这种就叫白色大鱼眼泡,这是熬糖色的第一个阶段,挂霜态。

这个时候下食材进去,糖浆就会凝结在食材上,变成白霜一样的状态。

挂霜花生,挂霜山楂就是用这种状态的糖浆做的。”

吴垒打量着锅中的糖浆,口中赞叹:“挂霜花生是这么做出来的?我一直以为挂霜花生是在工厂里生产的,都是科技和狠活儿。”

“糖霜而已,怎么是科技狠活儿呢?”

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