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第322节(2 / 2)

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即便是满汉全席里,这道菜也能占据主菜的地位。

【烤乳猪】有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤三种烤法。

三种烤法各有各的特点。

挂炉烤香气十足,表皮酥脆,但肉质略柴。

焖炉烤肉质细嫩,汁水充盈,但表皮就没挂炉烤的酥。

叉烧烤是最古老的烤法,皮脆肉香,但太过费时。

在古代,这三种烤法各有各的优势。

但在现代,【烤乳猪】的技艺已经将三种烤法都结合了起来。

烤猪师傅需要先上叉烤,烤干猪身,这一步叫焙身。

之后,还要用蜜汁和脆皮水来给乳猪上糖皮,送进明炉烤至表皮烤酥。

最后,还要用焖炉进行烘烤,烤到内部肉质熟透,汁水充盈,一道【烤乳猪】才算是彻底完成。

用这种方法,前前后后最少也得七八个小时才能烤好一头乳猪。

李逸没有这么多的时间和精力来手工烤乳猪,所以他借助了现代科技。

他让节目组买来的这种烤鸭炉,就是结合了三种烤法的优势,所发明出的现代科技烤炉。

这些烤鸭炉的两侧都有类似燃气灶灶口的小喷嘴,可以喷出明火,来烤制炉内的食材。

而密封的炉体,又可以将热量集中在炉膛内,让乳猪的受热更均匀。

这就是焖炉的作用。

而烤炉外侧半透明的玻璃,可以观察到内部烤猪的情况,随时进行调整。

这也是明挂炉的特点。

另外,炉内的乳猪是固定在铁签上的,而且铁签是和旋转电机连在一起,开烤后会自动旋转,让烤猪的内外都均匀受热。

这是叉烧烤的特点。

这样的烤炉,可以省去80%的人力。

至于另外20%的细节,则可以通过厨师自身的专业经验,来随时进行调整。

这对于李逸来说,绝对是省时又省力的好事。

戴好隔热手套,他直接伸进烤炉中,抓着铁签的握手处,就将一只烤得金黄诱人的烤猪提了出来。

拎着烤猪,来到了案台前,王罡已经很有眼色的拿了一个托盘过来。

李逸将烤猪放在了托盘上,随后就用钳子解起了固定烤猪的铁丝。

就在他拆除的时候,后厨所有人都已经围了过来,惊叹的瞅着托盘里金黄油亮的烤猪,赞叹连连。

“唉呀妈呀!这小猪烤得,看着也太香了!”

胡伶拿出了手机,对着烤乳猪一顿猛拍。

拍了几张照,她还不满足,又打开了小视频拍摄模式,对着烤乳猪拍着,一边配音。

“家人们,朋友们,看,多漂亮的烤乳猪?这皮油光发亮的,看着就脆呀!

家人们想不想吃?这是我们李大厨的手艺,真棒!”

赵金麦在一旁,无奈的摇了摇头。

她们那一辈儿的人发朋友圈好像都这样。

刘艺菲也推着轮椅轱辘,来到了近前。

看着乳猪光亮的表皮,她好奇问:“乳猪的皮为什么能烤得那么亮啊?”

“因为抹了脆皮水。”

李逸解释:“主要是脆皮水里的麦芽糖在起作用,在烤炉里,脆皮水里的麦芽糖会融化,变成琥珀色的糖浆,就像是糖色一样,附着在猪皮上。

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