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第七十二章 香肠理论(3 / 4)

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的,都是化合物了,哪里有简单的混合。要我看,以颜色比较,其它菜系都相当于颜色拼盘,而川菜,用不同颜色调出了过渡色,这样说,行不行?”

“你们说的都有一些道理,化合物出现新的特点,这在食品上,算是有机化学的门类了,很高端。所谓过渡色也有道理,但是除了三原色以外,都算过渡色,那最终极的调和色,用最基本的三原色来调,是不是在食品上,就是白开水了呢?”

这个问题提得好,组长的理论就是高。红黄蓝三原色,是所有颜色的基础。但它们三个混起来,最好的比例平均出来,就成了白色,在食品上,岂不就等同于白开水。而白开水,算是美食吗?

大家在发愣,而组长给出了答案。“或许是对的,从化合角度上讲,酸碱中和形成盐,盐分析出后,就是白开水。从颜色角度讲,三原色最终变为白色,也是这个道理。所有,四川菜中最考功力,最为高档的菜,据说它的名字就叫:开水白菜。我没吃过正宗的,估计能够烧出这道菜的师傅太稀少了,听说过它的大名,大概就是复合味的最高境界吧。”

这一通说,搞得大家有点莫名其妙。小薛问到:“组长,按你说,开水白菜这种菜,光名称就知道,味道不重。但四川人,我们听说过最多的菜,比如火锅,比如麻辣,都是味道很重的东西,这是不是有矛盾呢?”

这明显是抖机灵。人家讲的最高境界,你给人家讲下里巴人。

“有道理,火锅容纳百味,表现以味道凶猛,但一般人,怎么可以天天吃它呢?所以,这种麻辣里面,有一些中和性的东西。比如在中药里称为味甘的枳壳,比如性温的砂仁,当然还有糖,因为比例有所不同,所以,各家的口味各有不同。但,川菜里有一种思想,就是不管你有多少味道,你都要有一种调和的思想,只是侧重点不同而已。开胃的、助消化的、中和的,都要有,这才让川菜流行起来。要不然,那种凶猛的味道,吃一次痛一次,哪个受得了?”

说到吃一次痛一次,冬子居然悄悄笑了起来。上面痛,也面也痛,这就是外地人吃重庆火锅的下场。

从这个意义看,他们吃得都不是正宗的,正宗的大师做出来的火锅,让你麻辣够爽,但下面不痛,因为他有中和的思想在里面。

“所谓复合味,就是利用调料产生出自然界没有的新味型,这就像是化合物了。刚才小程说得有道理,我举一个例子。大家吃过鱼香肉丝吧?”

只要是中国人,没人没吃过。况且,这个菜最下饭,几乎是每个餐馆必备的菜。

“所谓的鱼香,你们说,究竟是不是鱼的香味?”

大家回顾了一下,都在摇头。

“这是一种包含酸辣,但又产生出新的味觉感受的一个新的香型,只是给它起名叫鱼香,但不是鱼的香。这种香,是各类调料配合出来的新化合物味道。尽管你知道里面有泡椒、有竹笋,但是鱼香里面,根本不是这两个味道的组合或者混合,而是产生的出新的东西来,有点像米丘林发明的梨苹果。”

前苏联植物学家米丘林,利用嫁接技术,发明出一种新的、自然界原来没有的物种,虽然是梨与苹果的嫁接,但既不是梨也不是苹果,它叫梨苹果。这个故事,对桌上的年轻人来说,比较陌生。但对于老一代知识分子来说,这就是他们中学教材上的常识。

组长回到这香肠上,大家已经理解了复合味这一个特点,但对制作过程,还是很感兴趣的。组长喝了点酒,显得很兴奋。而同事们,因为正月初二,既没领导来查岗,也没具体的工作任务,大家也愿意听。这不仅是对组长这位领导的尊重,对他知道的尊重,更是对盘中美味的香肠的一种尊重。

“广东的香肠灌制完成后,主要是晒。毕竟广东的冬天太阳还比较暖和,但四川就不同,那里,尤其是山区,冬天还是比较冷的。从整个中国大部分地方来讲,在没有冰箱的漫长历史中,腌制食品,是最牢靠的延长保管时间的方式。不管是香肠或是腊肉,都有腌制这道程序。盐不仅可以杀菌,还可以析出肉质里的水分,细菌就无法生长。但是,腌制过后,如果水分太多,在自然条件下,新的细菌还会侵入,怎么办呢?”

组长什么时候变成生物学家了?其实,一个聪明的爱思考的人,在任何问题上的好奇,都会得出比较科学的结果。关键在于,他掌握了科学的思维工具,习惯了科学的思维方法。

科学对于大众来说,最好的贡献不仅是科学成果,最大的贡献,是思维方式。有了这种思维方式,知识会成批量地自动产生。

“传统上用三种办法。第一,是低温,但这受限于条件,只有在北方的冬天才能够实现。比如,东北人把羊肉埋在雪堆里。但是,南方人没办法。况且,东北人到了夏天,也无法使用这个办法。第二是,隔离。比如人人都吃过的泡菜,就是用坛子隔离空气,让细菌无法进入。这个办法,欧洲人也用,在现代食品工业,也受其启发,比如罐头,比如真空包装,都是。”

组长接着说到:“第三种办法,就是脱水。

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