第二百八十九章 面食小议（2 / 4）

，不确定，好像过段时间，她要到医院去检查一下。你莫乱跟别人说，我们心里有数就行。”

那是当然。要说，没有燕子，就没有许玫的今天。甚至说，燕子，把许玫改变了，让武杰捡到一个更好的美女，这一切，都是燕子与冬哥的功劳。

两人来到店子时，冬子正与李师傅，开始了早晨论坛。而许玫的到来，让燕子也觉得奇怪。

“不是让你休息半天的嘛。”燕子问到。

“没问题，昨天一回去就睡了，我精神好得很。”许玫的回答，让燕子有些不相信，但武杰也是精神百倍的样子，却让她无从怀疑。

浓茶飘香，凳子瓜子都摆上了，此时，听讨论，是吃瓜群众的节日，武杰已经很享受这种时光了。

以白案面食而擅长的李老师，此时正与冬子讨论，陕西面食的精华，以及，中国各地面食小吃的不同。冬子是从体验说的，毕竟，他在西安工作时，对那里的面食，有非常良好的印象。而李老师，是从制作角度说的，更为具体和专业。

他们两人以互相交谈的方式，把在座的听众，勾引得，只想到西安去，尝试一下呢。

作为一枚西安小吃的铁粉，牛肉面、饸烙面、清汤羊肉、土暖锅、肉夹馍、洋芋卜拉……这些常见或不常见的小吃总能引起冬哥的兴趣的兴趣。尤其是凉皮，它不仅是陕西小吃的代表，在整个西北，乃至整个北方都人气颇旺，而且与之差不多的小吃还真不少。

而在李老师看来，在整个北方省份，凉皮不算小众。主打陕西风味的馆子里，最常见的就是凉皮和米皮，偶尔也有擀面皮；兰州牛肉面馆里，许多人都会点浇了麻酱的酿皮子。所以，他们俩讨论的是：它们到底都有啥区别？哪个最好吃？

大概每种小吃，都有过跨越千年跟历史名人举手自拍的努力。凉皮也不例外。

关于凉皮的起源，网络上有两个常见的说法：

一说是秦始皇在位时，有一年久旱不雨，打下的稻谷尽是稻秕。当时有位姓朱叫十三的农民，将打下的新大米用水拌湿之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄箅上蒸熟，再切成条状，名为大米皮子，大家尝后各个称奇。朱十三和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮感觉美味可口，赞不绝口。另一说是：刘邦称王汉中，政业兴旺连年丰收。农民探索新的食品：把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条佐以辣酱等凉拌而食，味道很是鲜美。刘邦体察民情，主人就以新食品来招待刘邦。刘邦一吃便赞口不绝。

大概率，秦始皇和刘邦是没有机会“赞不绝口”的，大家全当一乐就好。但巧的是，这两个说法，都交代了制作凉皮最常用的两种原料——大米和小麦。

冬哥这是从文化历史上讲的，但李老师强调的重点内容在于：原料、做法的些微差异，往往会带来完全不同的口感和风味，凉皮就是如此。

通常，我们所说的凉皮，是个总称，可囊括一切。

凉皮之下，以原料分，用大米熬浆制成的皮，就是米皮；用面粉去筋做成的皮，就是面皮。

好的米皮外观白、软、细、韧。相比面皮，米皮的制作工序会简单一些，通常会经过浸泡大米——将大米磨成米浆——过滤澄清——上笼蒸制成薄皮四道工序。蒸出来的米皮折叠切成细条状，待吃的时候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸，再浇上醋水子、蒜水子，把那汆烫过的小菜往底下一铺，用西北话说，简直攒劲。

米皮中，名声在外的有秦镇米皮和汉中热米皮。

秦镇米皮是户县秦渡镇特产，素有“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的说法。好的秦镇米皮，口感厚重踏实，一口咬下去，牙齿仿佛堕入了温柔乡，会为那种绵软而战栗。

汉中热米皮，则是汉中人开启新一天的通关密码——一碗热米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸着米皮汤吃，是汉中人的标配早餐。

不过在汉中当地，大家更习惯把热米皮称作面皮。如果说秦镇米皮是凉拌着吃，那汉中热米皮则是浸泡在米皮汤，也就是调料水中。有的店主对原料颇有一种手艺人的坚持，米要用桂朝米，水要用自家的井水，因为水质硬一点，做出来的米皮没有那么粘。

还有一种黑米皮，做法都一样，就是原料多了黑米。

面皮是用小麦粉做的皮，常见的有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。

作为厨师中白案的擅长者，李老师对米皮做法，作了极尽详细的描述：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入